店長ヒロノがバカリャウ（干しダラ）のコロッケ作りに挑戦！

ポルトガルで最もポピュラーの食べ物、それは間違いなくバカリャウ(塩漬けの干しダラ）bacalhau!

大きな姿で販売されているバカリャオ 

スペインではバカラオ（Bacalao）、イタリアではバッカラ（Baccala）とも呼ばれ、ポルトガル以外のヨーロッパの国でも食べられていますが、レシピが365種類あるといわれるほどポピュラーなのは、ポルトガルだけ。

国民食として伝統的に根付いています。

なぜバカリャウがポルトガルでこれほどまで定着したのでしょう？

その理由は大きく二つ考えられ、

一つは、宗教上の理由。ポルトガルは今でも国民の90%がキリスト教と言われていますが、かつてキリスト教世界では、四旬節（イースターの46日前の水曜日からイースターの前日土曜日までの期間）など、肉を控えなければならない日が一年の半分以上ありました。そのため、バカリャウは肉に代わる貴重なたんぱく源でした。

もう一つは、ポルトガルは乾燥した気候で昔から天日塩にも恵まれていたため、タラの塩蔵加工ができたこと。脂肪の少ないタラは、塩漬けにすると水分が抜け、腐ることがなく、保存食に適していたのです。

ポルトガルの代表的なバカリャウ料理には、「バカリャウのコロッケ」、「バカリャウのグラタン」、「バカリャウ・ア・ブラース（干し鱈とフライドポテトの卵和え）」などがあります。

また、ポルトガルでは、クリスマスのご馳走はローストチキンでもターキーでもなければ、「バカリャウ・コジード」。分厚いバカリャウの身を、キャベツ、ジャガイモ、にんじんなどと茹でて、オリーブオイルとビネガーをかけていただくシンプルでも美味～な料理!素材を活かしたしっかりした味付けなので、バカリャウ・コジードには、赤ワインを合わせます。

ポルトガルの味、バカリャオを、自宅で再現してみました。

自宅で使うのに手軽な400gパック。http://item.rakuten.co.jp/mp/ima-bacalhau01/

パックを開封すると、ラップが30巻くらいになっています。

魚なのではやはり匂うから…。

切り身が4枚程入っていました。

塩を洗い流してから、水に漬けます。

少し食べてみるとやはりショッパイ！

途中で水を何度か代えます。

パッケージには5時間程度水に戻す、と書いてありますが、それでは塩味がきつ過ぎると思います。

10時間経ったところで味を見てみましたが、もう少し塩抜きしてもいいかな、と感じ、結局12時間かけて塩抜き完了！ 

こんな感じにふやけてます。

コロッケを作りたいので、身から骨と皮を取り除き、フードプロセッサーでほぐします。慣れないと、小骨を取り損ねないように気を使います。フープロを使わず、昔の人のように手でやろうと思いましたが、時間がかかるので断念しました。

いい感じ！

ジャガイモはメークインを使い、隠し味にナツメグを入れる！など、料理研究家　丹田いづみさんの教えどおりにバカリャウのコロッケを作ります。

タネが出来たので、ラグビー型に成形します。

こつを覚えればカンタンでした！スプーンを2本使って交互に上から押し付けるように…。

（動画もご用意しました↓）

180度の油（ポルトガル産オリーブオイル使用！）でカリッと揚げます。（オリーブオイルがなければサラダ油でもOKです。または半々にしてオリーブオイルの香りを楽しむのもいいですね！）

完成！

ポルトガルのバカリャウのコロッケには、やっぱり、微発泡爽やかワインヴィーニョ・ヴェルデ（グリーンワイン）が良く合います！

家でバカリャウのコロッケを作って感じたことは、塩抜きをするところから始めると、完成まで実に24時間近くかかる、スローな料理だということ。でも、時間と手間をかけて作る料理は気持ちが豊かになり、たまにはいいですね。

…と言いながら、ラグビー型に作るのが途中で面倒になり、

手で丸めて団子状にしました！

外はかりっ、中はふわっと。形は違えど、最高に美味しかったです。

このコロッケは、まわりに衣をつけないので、日本の一般的なコロッケよりも軽い仕上がりになります。パンにはさんでサンドイッチにするのもおすすめ。

作りすぎても心配無用！冷凍しても美味しくいただけます。